ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЕДА

Мед — естественный продукт природы. Внешне он по­хож на густой сироп, однако, извлеченный из ячеек сот, он скоро начинает кристаллизоваться. Чем меньше воды в меде, тем он гуще. Мед, содержащий больше фруктозы, более жидкий, а падевый мед, содержащий много саха­розы, более густой. Чем больше в меде фруктозы, тем более длительное время он остается жидким. Однако надо иметь в виду, что если мед кристаллизуется, это свиде­тельствует о его доброкачественности. Удельный вес нату­рального меда от 1,420 до 1440. Масса 1 л меда состав­ляет примерно 1420 г. Температура замерзания меда —36°С.

Засахарившийся мед можно легко привести в жидкое состояние на паровой бане. При этом надо следить, чтобы температура меда не превышала 40°С, ибо при более высокой температуре мед теряет свои свойства.

Отчего зависит запах меда? Известно, что в состав нектаров входят эфирные масла, характеризующиеся раз­личными специфическими запахами. Они и придают каж­дому сорту меда характерный аромат в зависимости от цветков растений. Однако ароматические вещества легко испаряются. Вот почему мед следует хранить в гермети­ческой посуде. Оптимальная температура от 5 до   10 °С.

О составе некоторых сортов нектарного меда, произ­веденного пчелами на территории СССР, дает представле­ние табл. 1.

Обнаружено, что декстриноподобных веществ в цветоч­ном меде содержится от 1,45 до 7,95%, а в падевом — от 11,20 до 12,29% [Губин А. Ф., 1947]. В то же время в болгарском меде цветочного происхождения декстрина не более 2%, а в падевом — до 5%   [Младенов С, 1971].
Таблица    I. Основные компоненты меда  (по А. Ф. Губину,  1947)

В меде обнаружены почти все микроэлементы. Вла­димир Иванович Вернадский — основатель геохимии и биогеохимии — впервые доказал влияние состава земной коры на рост и развитие растительного мира. Им была установлена способность живых организмов воспринимать из внешней среды очень большое количество микроэлементов. В связи с этим не вызывает удивления тот факт, что в меде за последние годы обнаружены такие эле­менты, как алюминий, бериллий, бор, барий, висмут, ва­надий, германий, галлий, железо, золото, олово, калий, кобальт, кальций, литий, магний, медь, марганец, молиб­ден, никель, натрий, свинец, серебро, кремний, стронций, титан,   фосфор,   хром,   цинк,   сера,   хлор,   цирконий.

Естественно, что наличие тех или иных элементов в составе меда, их количество зависят от вида растений, с которых пчелы собирают нектар, и почвенно-климати-ческих зон произрастания этих растений.

Роль микроэлементов в жизнедеятельности человека давно доказана. Известно, что чем выше функциональная способность органа, тем он испытывает большую потреб­ность в микроэлементах, а отсутствие некоторых из них может привести к гибели живого организма. В подтверж­дение приведем лишь такой многим известный факт. На земном шаре есть ряд районов, где питьевая вода содер­жит недостаточно или не содержит вовсе йода. У насе­ления этих районов из-за отсутствия в пище йода разви­вается болезнь щитовидной железы (зоб). В целях про­филактики этого заболевания щитовидной железы у насе­ления таких районов в пищу добавляют йод. Считается, что удобнее всего добавлять йод к соли. Наверное, многие обратили внимание, что на некоторых пачках с солью имеется надпись «йодированная».

Микроэлементы играют важную роль в обменных про­цессах организма, стало быть, мед может явиться прекрас­ным диетическим и лечебным продуктом в профилактике и лечении нарушений обмена веществ в организме чело­века.

Известно, что витамины нектара растений переходят в мед. Недаром мед называют кладовой витаминов. Мед содержит такие витамины, как С, РР, К, Н, провитамин А — каротин, витамины группы В и др. В состав меда входят органические кислоты, протеины, ароматические вещества, которые играют немаловажную роль в консерви­рующих свойствах меда.

Давно известно антибактериальное свойство меда. Это объясняется тем, что в водорастворимой части меда нахо­дится фермент ингибин, с помощью которого происходит окисление  глюкозы  в  глюкуроновую   кислоту   с  одновре­менным  выделением  пероксида  водорода,   который   губи­тельно действует на микроорганизмы. Ингибин пчелы до­бавляют  в  нектар  в  момент  изготовления  меда.   Однако даже обнаружение ингибина не раскрыло еще полностью секрета стерильности меда в сотах. Каковы же защитные свойства самого нектара растений? Имеется ли еще какое-либо вещество, способствующее консервации нектара и са­мого меда? История этих поисков полна неожиданностей. Большая   заслуга   в   этом   принадлежит   С.   А.   Поправко В   1977   г.,  работая   в  лаборатории   фармацевтической химии    Высшего    института    здравоохранения    в    Риме, С.  А.   Поправко  вел  поиски  веществ,  делающих  мед  гу­бительным   для   микробов.   Он   исследовал   монофлорный мед, т. е. мед, полученный пчелами с одного вида растений. Водонерастворимую часть меда С. А. Поправко экстраги­ровал,   упаривал   и    обнаружил   в   большом    количестве белоснежные кристаллы. Путем ряда преобразований, на­пример перекристаллизации, удалось получить абсолютно чистые   кристаллы.   Для   опытного   химика   не   составило труда выяснить природу этих кристаллов — это оказалась бензойная   кислота,  которая  обладает  выраженной   анти­микробной  активностью.  Так   был  раскрыт   секрет   анти­микробного действия меда.

Давно было замечено, что мед при правильном хране­нии не покрывается плесенью, т.е. в нем не растут грибы, спор которых всегда много в воздухе. Ф. О. Каганова-Иойриш (1974) выделила из пищевых продуктов несколь­ко видов плесневых грибов и заразила ими опытную пар­тию гречишного меда. Плесневые грибы, введенные в мед, погибли. Таким образом, было подтверждено фунгицидное  (противогрибковое)  свойство меда.
Еще древние египтяне знали о консервирующих свойст­вах меда, используя его при бальзамировании фараонов.

Болгарский врач Стоймир Младенов (1971), много лет занимающийся апитерапией, показал в эксперименте, что залитые медом кусочки рыбы, почек, печени и другие животные продукты сохраняли свежесть при комнатной температуре в течение 4 лет, тогда как залитые искус­ственным медом (смесь глюкозы, левулезы в физиологи­ческом растворе)  на 5—8-й день начинали загнивать.

Высокие вкусовые и пищевые качества делают мед ценным питательным продуктом. Он легко усваивается, не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, имеет высокую энергетическую ценность (в 100 г меда 300 кал).

Богатство химического состава меда делает его ценным лечебным средством при заболеваниях сердечно-сосудис­той системы, язвенной болезни желудка и двенадцати­перстной кишки, заболеваниях легких и многих других. Обнаружены и антиаллергические свойства меда.

ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА

Состав меда определяет его фармакологические свойства. Наличие в меде глюкозы и фруктозы, легко усвояемых печенью, делают его незаменимым продуктом при гепато-патиях любой этиологии — инфекционном гепатите, цир­розе печени, холецистопатиях и других заболеваниях пе­чени. Содержание в меде большой группы витаминов спо­собствует регуляции функционального состояния цент­ральной нервной системы, обмена веществ, улучшает тро­фику тканей. Антигеморрагические свойства меда обеспе­чивают нормальную проницаемость и резистентность кро­веносных сосудов, повышают свертываемость крови. Нали­чие в меде фолиевой кислоты нормализует и стимулирует кроветворение. Аскорбиновая кислота и каротин, содержа­щиеся в меде, повышают устойчивость организма к ин­фекции, стимулируют выработку антител, усиливают фа­гоцитоз. Кроме того, сочетание в меде каротина, аскорби­новой кислоты и водорастворимого тиамина обеспечивает адаптацию глаз в темноте, усиливает остроту зрения, рас­ширяет поля цветового зрения.

Целебные свойства меда во многом определяются со­держащимися в нем микроэлементами, которые входят в структуру гемоглобина, инсулина, цитохромов, гематокуп-реина, активируют ферментативные системы человека. Микроэлементы выполняют двоякую роль: с одной сто­роны, транспортируют молекулы аминокислот, с другой — входят в структуру белков. Такие микроэлементы, как марганец, медь, цинк, кобальт, стимулируют выработку антител и тем самым повышают сопротивляемость орга­низма. Угнетая активность гиалуронидазы, медь, железо, цинк и кобальт способствуют уменьшению проницаемости тканей.

Исследованиями, проведенными в области геронтоло­гии, установлено, что преждевременное старение связано с резким обеднением организма незаменимыми микроэле­ментами. Работами Л. П. Купраш и В. И. Западнюка (1966, 1977) убедительно показано, что при старении и заболева­ниях старческого возраста ткани человека значительно обедняются калием и магнием.
В. И. Западнюк (1977) считает возможным использо­вать микроэлементы для нормализации нарушенных об­менных процессов и функций различных органов и систем стареющего организма. В данном случае мед — наилучшее средство доставки организму оптимальных доз микроэлементов.